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CATEGORIA SELEZIONATA: SECONDI PIATTI - PESCE

Acciughe in crosta dorata
gr 600 di acciughe; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; n. 1 spicchio d’aglio; gr 10 di prezzemolo; origano q.b.; gr 100 di pane grattato; n. 1 succo di limone; sale e pepe q.b.; gr 50 di formaggio pecorino dolce grattugiato.
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Anguille in guazzetto
kg 1 di anguilla; gr 100 di pomodorini; gr 30 di prezzemolo a foglie; gr 10 di pepe in grani; n. 1 limone in due; gr 20 di sale; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; cl 5 di aceto bianco. [ » ]

Baccalà fritto
gr 600 di baccalà; gr 300 di farina; n. 3 uova; acqua q.b.; sale q.b.; gr 5 di lievito in polvere; olio di oliva per friggere q.b.; foglie di prezzemolo q.b. [ » ]

Baccalà in tegame
gr 800 di baccalà già ammollato e pulito; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; gr 50 di cipolla tritata; kg 1,5 di pelati passati; gr 50 di capperi; gr 50 di olive nere carnose; sale e pepe q.b.; gr 50 di prezzemolo a foglie. [ » ]

Capitone alla griglia
gr 600 di capitone; dl i di olio di oliva extra vergine; dli di aceto bianco; sale q.b.; prezzemolo e pepe q.b.; alloro q.b. [ » ]

Capitone fritto
gr 600 di capitone; gr 200 di farina e semola; olio di oliva q.b.; sale q.b. [ » ]

Coda di rospo al misto di verdure
kg 1 di coda di rospo; gr 120 di zucchine; gr 100 di peperoni gialli; gr 50 di pomodori freschi a dadi; gr 100 di olive nere snocciolate; gr 20 di scalogno tritato; dl 1 di olio d'oliva extra vergine; dl 1 di vino bianco secco; sale e pepe q.b. [ » ]

Cozze alla leccese
kg 1,5 di cozze nere; gr 100 di prezzemolo tritato; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; n. 2 limoni spremuti; gr 10 di pepe macinato. [ » ]

Cozze arraganate
kg 1,6 di cozze medie; n. 2 spicchi d’aglio tritato; gr 30 di prezzemolo tritato; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; gr 200 di pane grattato; gr 50 di pecorino grattugiato; gr 10 di pepe macinato; dl 1 di vino bianco secco; sale q.b. [ » ]

Cozze fritte alla molese
kg 1,6 di cozze medie; gr 300 di farina; gr 100 di semola; n. 3 uova; n. 2 limoni; sale; olio per friggere q.b.
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Cozze ripiene di panata
kg I di cozze; gr 200 di pomodori perini; gr 50 di pane grattato; n. I spicchio d'aglio; n. I uovo; gr 30 di prezzemolo; gr 30 di basilico; dl 1,5 di olio di oliva extra vergine; sale e pepe q.b. [ » ]

Crudo di mare alla barese
gr 200 di moscardini; gr 200 di seppioline; gr 400 di ricci di mare; gr 400 di noci; n. 8 ostriche; gr 400 di datteri di mare; gr 200 di cozze nere; gr 400 di cozze pelose; gr 200 di fasulari; gr 300 di canestrelle; n. 12 limoni succosi. [ » ]

Dentice alla tarantina
kg 1 di dentice; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; sale e pepe q.b.; cl 5 di aceto di vino bianco; gr 200 di olive nere carnose; cl 2 di vino bianco secco; gr 100 di pomodorini freschi. [ » ]

Fave novelle, cicorielle di campo e moscardini
gr 300 di fave novelle (cozzoli); gr 400 di moscardini; gr 300 di cicorielle; gr 50 di cipolla rossa; dl i di olio d'oliva extra vergine; n. 2 foglie di basilico; sale e pepe q.b. [ » ]

Filetti di sogliola con vellutata di asparagi
gr 600 di filetti di sogliola; gr 30 di burro; dl I di panna di cucina; dl 2 di vino bianco secco; gr 30 di cipolla tritata. Per la vellutata: gr 400 di punte di asparagi; dl 6 di brodo vegetale con gambi d'asparagi; gr 50 difririna; gr 5O di burro; gr 30 di prezzemolo tritato; gr 10 di aglio; olio d'oliva e sale q.b. [ » ]

Frittata di 'spuma di mare' bianchetti
kg 1 di bianchetti; olio per friggere q.b.; gr 200 di farina; sale q.b.; n. 4 uova; gr 20 di prezzemolo tritato; pepe macinato q.b.; gr 50 di pecorino grattugiato. [ » ]

Impanata di sarde
gr 600 di sarde fresche; gr 200 di pane grattugiato; n. 3 uova; olio d'oliva q.b. per cottura; n. I limone; sale q.b.; pepe nero q.b. [ » ]

Insalata calda di fagioli, seppioline e broccoli
gr 400 di seppioline; gr 200 di fagioli cannellini; gr 400 di broccoli; n. 1 spicchio d’aglio; n. 1 peperoncino; gr 50 di sedano bianco; n. 1 foglia d’alloro; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; sale e pepe q.b.
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Moscardini con le fave novelle (fresche)
gr 800 di moscardini; gr 300 di fave novelle; gr 300 di pomodori maturi; n. 1 cipolla; dl 1 di vino bianco secco; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; sale e prezzemolo q.b. [ » ]

Pizza di alici
gr 800 di alici spinate; dl] di olio d'oliva av/ra i'eigt ne; n. i spicchio d'aglio; gr 50 di olive snocciolate, gr 50 di prezzemolo; gr 100 di pane grattato , sale q.b.;n.4 uova [ » ]

Polipetti marinati
gr 500 di polipetti; dl 5 di olio d’oliva; gr 200 di farina; gr 50 di aglio tritato; gr 50 di prezzemolo tritato; gr di 200 pane grattato; aceto bianco q.b.; gr 5 di zafferano; dl] di olio d'oliva extra vergine; sale q.b. [ » ]

Polpi sottaceto
gr 800 di polipo già arricciato; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; n. 1 spicchio d’aglio; n. 5 di foglie di menta; n. 2 foglie d’alloro; aceto di vino bianco q.b. [ » ]

Schiacciata di alici e di patate
gr 600 di alici fresche; gr 300 di patate; gr 100 di pane grattato tostato; gr 10 di aglio; gr 10 di prezzemolo; gr 5 di ori gano; ci 20 di olio d'oliva extra vergine; sale e pepe q.b.; gr 50 di pomodorini appesi [ » ]

Seppie al pomodoro
kg 1,2 di seppie; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; n. 2 spicchi d’aglio; dl 1 di vino bianco secco; sale e pepe q.b.; kg 2 di pomodori pelati.
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Seppie ripiene al forno
kg 1 di seppie; gr 700 di patate; gr 100 di pane grattato; gr 50 di prezzemolo; gr 100 di pecorino grattugiato; n. 1 uovo; n. 1 spicchio d'aglio; dl 2 di olio d'oliva extra vergine; sale pepe q.b. [ » ]

Tegame di pesce e patate al forno
kg 1,2 di orata; gr 800 di patate; dl 1 di olio d’olive xtra vergine; n. 1 spicchio d’aglio; sale e pepe q.b.; gr 30 di prezzemolo tritato; gr 100 di pecorino grattugiato. [ » ]

Tortino di alici
gr 600 di alici fresche; gr 100 di pane raffermo grattugiato; gr 50 di prezzemolo; gr 50 di aglio; gr 300 di pomodoro fresco; olio d'oliva, sale e pepe q.b. [ » ]

Totani ripieni in casseruola
gr 600 di totani; n. 1 spicchio d’aglio; gr 20 di prezzemolo tritato; sale e pepe q.b.; n. 1 uovo; gr 30 di capperi sotto sale; gr 100 di pane grattugiato; dl 1 di olio d’oliva extra vergine.
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Zuppa di frutti di mare all’uso di Gallipoli
gr 400 di cozze nere; gr 500 d vongole; gr 500 di tartufi di mare; dl 1 di olio d’oliva extra vergine; n. 2 spicchi d’aglio; kg 2 di pomodori freschi tipo S. Marzano; sale, pepe e prezzemolo tritato q.b.; n. 16 fette di pane casereccio fritte. [ » ]

Zuppa di pesce dello Jonio
gr 600 di (cernia, scorfano, triglia); gr 600 di (gamberoni, seppie, cozze); gr 400 di cipolla tritata; gr 20 di aglio tritato; dl 2 di olio d’oliva extra vergine; gr 400 di pomodori freschi pelati; sale, pepe e prezzemolo tritato q.b.; n. 12 fette di pane tostato. [ » ]

Zuppa di pesce dell’Adriatico
kg 2 di pesce assortito (triglie, calamari, cozze, vongole, gamberetti, scorfano, pescatrice); n. 1 cipolla dolce; n. 1 spicchio d’aglio; gr 40 di prezzemolo; gr 200 di pomodori maturi e sodi; n. 1 peperoncino; dl 1 di olio di oliva extra vergine; gr 100 di cuori di carciofo; gr 40 di peperone verde; sale q.b. [ » ]

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