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CATEGORIA SELEZIONATA: SECONDI PIATTI - CARNE

Agnello e patate al forno
kg I di agnello; kg I di patate; gr 100 di vino bianco; pepe e sale q.b.; rosmarino q.b.; gr 100 di formaggio pecorino grattugiato; gr 100 di pane grattugiato; olio d'oliva q.b.; prezzemolo tritata q.b.; n. 2 spicchi di aglio; gr 200 di pomodori a pezzettini. [ » ]

Agnello in agrodolce
kg 1,5 di agnello (spezza tino); gr 200 di pomodori maturi; n. I cipolla; dl i di aceto bianco; gr 30 di zucchero; dl 1,5 di olio d'oliva extra vergine; gr 30 di prezzemolo; n. 3 foglie di alloro; sale e pepe q.b. [ » ]

Braciole di cavallo al sugo
n. 8 fette di carne di cavallo; gr 200 di ventresca; pecorino a scaglie q.b.; prezzemolo tritato q.b.; sale e pepe q.b.; n. 1 peperoncino piccante; olio d’oliva q.b.; gr 50 di cipolla; gr 150 di vino bianco; gr 100 di lardo; gr 500 di passata di pomodoro; n. 2 foglie di alloro; aglio tritato q.b. [ » ]

Braciole di trippa
kg 1 di trippa pulita e lessa; formaggio pecorino a scaglie q.b.; prezzemolo tritato q.b.; capperi q.b.; pepe e sale q.b.; aglio tritato q.b.; peperoncino piccante q.b.; gr 500 di passata di pomodoro; gr 50 di cipolla; n. 2 foglie di alloro; dl 1 di vino bianco; n. 8 fette di pane casereccio tostato; olio d’oliva q.b. [ » ]

Brodo di tacchino con gobbi (cardi)
kg 1,5 di tacchino; gr 300 di gobbi; n. 4 uova; gr 200 di pecorino grattugiato; sale q.b.; pane raffermo q.b.
[ » ]

Cervello gratinato
gr 600 di cervello di vitello; gr 50 di burro; dl 1 di vino bianco; n. 1 limone; gr 30 di prezzemolo; gr 50 di pane grattato. [ » ]

Coniglio alla cacciatora
kg 1 di coniglio; gr 100 di cipolla; dl 2 di vino rosso; gr 30 di capperi; n. 1 spicchio di aglio; prezzemolo tritato q.b.; sale e pepe q.b.; olio d’oliva e farina q.b.; n. 8 pane casereccio tostato in fette; succo di limone q.b.; n. 2 foglie di alloro.
[ » ]

Coniglio alla campagnola
kg 1 di coniglio; succo di limone q.b.; n. 2 aglio in spicchi; gr 100 di cipolla; gr 50 di prezzemolo; gr 50 di basilico; gr 300 di pomodori maturi a pezzettini; gr 30 di capperi; n. 2 fogli e di alloro; gr 100 di formaggio pecorino grattugiato; pepe e sale q.b.; gr 200 di vino bianco; olio d’oliva q.b.; acqua q.b.
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Involtini di budella (gnumreddi)
gr 300 di budella di agnello; gr 600 di polmone; gr 60 di milza; gr 60 di fegato; gr 30 di cuore; gr 30 di prezzemolo a foglie; sale e pepe q.b.; foglie d’alloro q.b. [ » ]

La Faraona di Maria
kg 1,2 di faraona; gr 50 di burro; gr 100 di pancetta affumicata; sale, pepe, rosmarino, salvia q.b.; dl 2 di vino bianco secco; gr 100 di panna da cucina. [ » ]

Lumache "Monacelle"
gr 800 di lumache; gr 50 di cipolla tritata; gr 50 di sedano tritata; dl] di olio d'oliva extra vergine; kg 2 di pomodori pelati; pepe e prezzemolo q.b.; n. 16 fette di pane casereccio tostate; sale q.b. [ » ]

Marro locorotondese
gr 400 di budella di agnello; gr 400 di fegato e milza; gr 200 di testicoli di montone; gr 20 di pepe; gr 50 di prezzemolo tritato; gr 100 di pecorino piccante grattugiato; gr 5O di sale; dl i di olio d7Àiva extra vergine. [ » ]

Polpette di carne al sugo
gr 500 di carne tritata; gr 200 di formaggio pecorino grattugiato; gr 300 di pane ammollato e strizzato; aglio e prezzemolo tritati q.b.; sale e pepe q.b.; n. 4 uova; vino rosso q.b.; olio d’oliva per la frittura q.b.; gr 500 di passata di pomodoro; gr 50 di cipolla tritata; basilico q.b. [ » ]

Ragù di maiale, di vitello e di agnello
gr 200 di spalla di maiale; gr 100 di ventresca di maiale; gr 300 di agnello; gr 300 di punta di vitello; dl 2 di olio di oliva extra vergine; gr 250 di carota, sedano, cipolla tritata; dl 1 di vino rosso; sale q.b.; gr 600 di pomodori pelati. [ » ]

Salsicce con le uova
kg 1 di salsiccia punta di coltello; n. 4 uova; gr 500 di pomodori rossi tritati; n. 1 peperoncino piccante; n. 2 spicchi d’aglio schiacciati; olio d’oliva q.b.; sale q.b.; gr 80 di formaggio pecorino grattugiato. [ » ]

Salsicce e lampascioni
kg 1 di salsiccia punta di coltello; gr 600 di lampascioni; olio d’oliva; sale e pepe q.b.; n. 8 fette di pane casereccio grigliato; n. 1 foglia di alloro. [ » ]

Spiedini di agnello
kg 1 di carne di agnelo; timo q.b.; maggiorana q.b.; prezzemolo q.b.; sale e pepe q.b.; n. 1 spicchio di aglio; kg 1 catalogna. [ » ]

Spiedini di tordi alla griglia
n. 12 tordi; n. 16 foglie di salvia; n. 16 foglie di alloro; dl 1 di olio di semi; sale q.b. [ » ]

Tordi marinati
n. 12 tordi spennati; sale, pepe e foglie d’alloro q.b.; lt 1 di vino bianco secco; dl 1 di aceto bianco; gr 300 di mollica di pane. [ » ]

Zampina di san Michele
gr 200 di carne ovina; gr 200 di carne bovina; gr 200 di carne suina; gr 100 di formaggio pecorino grattugiato; gr 20 di prezzemolo tritato; gr 20 di peperoncino piccante tritato; gr 10 di semi di finocchio; sale q.b.; budella di maiale q.b.; gr 500 di sedano bianco. [ » ]

Zuppa di cappone
kg 1,4 di cappone; gr 300 di asparagi; gr 200 di sedano; gr 200 di carne di vitello; n. 24 fette di pane arrostito. [ » ]

Zuppa di ceci
gr 400 di ceci; gr 30 di farina; n. 2 foglie di alloro; n. I gambo di sedano; n. I pomodoro fresco; n.1 spicchio di aglio; prezzemolo tritata q.b.; dl 2 di olio di oliva extra vergine; gr 150 di pomodori appesi; sale q.b. [ » ]

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